[ Pobierz całość w formacie PDF ]
z pokrywką 1 l, cedzak, filiżanki z podstawką, łyżki,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
wiczenie 2
SporzÄ…dz zupÄ™ pomidorowÄ….
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ugotować wywar,
3) umyte pomidory i obraną cebulę i czosnek pokroić, dodać masło, wodę, dusić 20 min.,
4) pomidory z cebulą przetrzeć, połączyć z wywarem,
5) śmietanę wymieszać z mąką, rozprowadzić małą ilością zupy,
6) połączyć z resztą zupy, zagotować, doprawić,
7) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 4 porcje:
włoszczyzna 350 g masło 30 g
pomidory 500 g śmietana
100 cm³
cebula 50 g mÄ…ka
15 g
czosnek 1-2 ząbki sól, pieprz. cukier
do smaku
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miska, sito, łyżka, pałka drewniana,
rondel, garnek z pokrywką, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów.
wiczenie 3
SporzÄ…dz sos koperkowy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkÄ™ wstÄ™pnÄ… warzyw, ugotować wywar (ok.600 cm³),
3) koperek opłukać, łodyżki odciąć, związane gotować kilka minut w wywarze, wyjąć,
4) masło rozetrzeć z mąką, rozprowadzić wywarem, zagotować,
5) śmietankę zahartować małą ilością sosu, dodać do reszty z posiekanymi listkami koperku,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy, zaproponować zastosowanie sosu.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego niżej normatywu na 10 porcji:
włoszczyzna 250 g masło 50 g
koperek 100 g śmietanka
100 cm³
mąka 30 g sól
do smaku
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miska, łyżka, rondel z pokrywką,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca sporządzania zup czystych, zagęszczanych i kremów oraz
sosów.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
wiczenie 4
Wykonaj bukiet z warzyw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać to ćwiczenie powinieneś:
1) przygotować stanowisko pracy,
2) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
3) ugotować oddzielnie warzywa, zgodnie z zasadami,
4) buraki obrać, pokroić, ugotować na parze lub w małej ilości wody,
5) warzywa wyporcjować, podać z sosem koperkowym,
6) dokonać oceny organoleptycznej potrawy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według podanego normatywu na 4 porcje:
kalafior 600 g ziemniaki 800 g
buraki 400 g masło
do smaku
seler 200 g sól, cukier
marchew 400 g
- sprzęt: deska, nóż jarzyniak, nóż kuchenny, obieraczka, miski, garnki z pokrywką, rondel
z pokrywką, wkładka do gotowania na parze, naczynia stołowe i sztućce,
- literatura z rozdziału 6 dotycząca zastosowania warzyw i owoców do produkcji potraw
lekkostrawnych.
4.9.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz: TAK NIE
1) dokonać klasyfikacji zup?
2) wymienić podstawowe składniki zup i sosów?
3) ugotować wywar z warzyw i owoców?
4) przygotować główny składnik?
5) podprawić zupy i sosy?
6) wymienić warzywa i owoce, których nie powinno się stosować w potrawach
dietetycznych?
7) zastosować odpowiednie metody obróbki cieplnej podczas sporządzania
potraw dietetycznych z warzyw i owoców?
8) sporządzić bukiet z warzyw?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
4.10. Sporządzanie potraw z warzyw i owoców charakterystycznych
dla kuchni różnych narodów
4.10.1. Materiał nauczania
W większości kuchni świata warzywa i owoce stanowią podstawowy surowiec do
sporządzania potraw. Im łagodniejszy klimat i lepsze warunki uprawy, tym więcej świeżych,
smacznych warzyw i owoców dostępnych przez cały rok. Rozwój uprawy w szklarniach
i inspektach a także transportu spowodowały, że i w krajach o bardziej surowym klimacie świeże
owoce i warzywa można kupić o każdej porze roku. Na upodobania mieszkańców
poszczególnych regionów wpłynęły jednak głównie tradycje i religie. Potrawy przygotowywano
głównie na bazie dostępnego i taniego surowca. Krótki opis charakterystycznych sposobów
wykorzystania warzyw i owoców w wybranych krajach, powinien zachęcić cię do zgłębienia
tajemnic kulinarnych różnych narodów.
W kuchni francuskiej sporządza się wiele warzyw, najczęściej gotowanych, pokrojonych,
stanowiących garnitur do mięs. Niekiedy w warzywach korzeniowych pozostawia się
kilkucentymetrowe kawałki naci. Warzywa wchodzące w skład zup i sosów kroi się z reguły
w julienne , czyli cienkie słupki o długości ok. 3cm i grubości 1 mm. Niemal narodowym
warzywem jest sałata, podawana z sosem vinaigrette sporządzonym na bazie octu z białego
wina, oliwy i czosnku. Charakterystycznym dodatkiem do potraw jest mieszanina ziół (fines
herbes): zielonej pietruszki, szczypiorku, estragonu, koperku, tymianku i szałwii. Skład tej
mieszanki jest zmienny i zależy od upodobań, przeznaczenia i tradycji. Z owoców szczególnie
cenione są gruszki i winogrona, podawane do serów, na deser oraz wykorzystywane jako
składnik potraw z mięs i drobiu. Typowymi francuskimi deserami są tarty cienkie ciasta kruche
pieczone z owocami lub nadziewane świeżymi jagodami z dodatkiem bitej śmietanki lub
galaretki, gruszki w sosie czekoladowym (Pięknej Heleny) i gruszki w czerwonym winie.
Kuchnia grecka. Charakterystyczny smak greckim potrawom nadają zioła i przyprawy.
Prawie do wszystkiego dodaje się oregano, popularne są także: kminek, rozmaryn, mięta, cząber
dodawany do potraw z fasoli, tymianek i bazylia. Do każdego głównego posiłku podaje się kilka
rodzajów sałat, ser, oliwki, wino i chleb. Sałaty są często okraszone oliwkami, rodzynkami
i cytrynÄ… oraz innymi dodatkami. Z bogatego wyboru warzyw przygotowuje siÄ™ duszone,
smażone na oliwie lub pieczone potrawy. Najczęściej głównymi ich składnikami są różne
odmiany bakłażanów, pomidory, papryka, cukinia, fasola. Typowe dla greckiej kuchni są
gołąbki z mięsa i ryżu zawijane w liście winorośli, podawane na gorąco lub na zimno.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
